HACCP СТАНДАРДИ. Успостављање система безбедности хране Припремио: Нeђељко Карабасил

Transcription

1 Факултет ветеринарске медицине Универзитет у Београду HACCP vodič za izradu zadatka na ISKN Припремио: Нeђељко Карабасил Катедра за хигијену и технологију намирница анималног порекла Успостављање система безбедности хране Темељ система је: поштовање домаће регулативе; и обезбеђење услова добре производне/хигијенске праксе; Тек потом можемо размишљати о анализи опасности и критичним контролним тачкама тј. HACCP систему; 2 СТАНДАРДИ Произвођач прво мора да задовољи захтеве законске регулативе а онда унапређује систем усаглашавањем са захтевима: Codex Alimentarius Commision / Recommended International Code of Practice, General Principles оf Food Hygiene(CAC/RCP , Rev ); ИЛИ SRPS EN ISO 22000:2007 Системи менаџмента безбедношћу хране Захтеви за сваку организацију у ланцу хране; Овај стандард је идентичан са EN ISO 22000:2005, Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain; 3 1

2 СТРУКТУРА ПОГОНА: Локација Просторије Опрема Нус просторије КОНТРОЛА ОПЕРАЦИЈА: Опасности Улазни материјали Паковање Вода Повлачење производа Документација Записи ОДРЖАВАЊЕ/ САНИТАЦИЈА: Одржавање Санитација Чишћење Штеточине Отпад Codex Alimentarius захтеви добре производне/хигијенске праксе HACCP ЛИЧНА ХИГИЈЕНА: Здравље Обољења/повреде Лична чистоћа Повреде Посетиоци ТРАНСПОРТ: Транспорт Одржавање ИНФОРМАЦИЈЕ: Шаржа Производ Означавање Потрошачи ОБУКА: Свест Програми обука Освежавање знања 4 HACCP ПЕТ КОРАКА ДО HACCP СЕДАМ HACCP ПРИНЦИПА КОРАК 1 ФОРМИРАТИ ТИМ ЗА БЕЗБЕДНОСТ ХРАНЕ КОРАК 2 ОПИСАТИ ПРОИЗВОД КОРАК 3 НАМЕРАВАНА УПОТРЕБА ПРОИЗВОДА КОРАК 4 ДИЈАГРАМ ТОКА ПРОИЗВОДЊЕ КОРАК 5 ПОТВРДИТИ ДИЈАГРАМ ТОКА ON SITE ПРИНЦИП 1 АНАЛИЗА ОПАСНОСТИ ПРИНЦИП 2 КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ ПРИНЦИП 3 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ ПРИНЦИП 4 ПРАЋЕЊЕ ПРИНЦИП 5 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ ПРИНЦИП 6 ВАЛИДАЦИЈА И ВЕРИФИКАЦИЈА ПРИНЦИП 7 ДОКУМЕНТАЦИЈА 5 Пет корако до HACCP 6 2

3 Тим за безбедност хране (HACCP тим) За развој ефективног HACCP плана потребна су специфична и мултидисциплинарна знања и вештине: То се може постићи окупљањем мултидисциплинарног HACCP ТИМА и именовањем вође овог тима; Улога вође тима је да: планира пројекте; и кородинише рад тима; Улога HACCP тима је да: развије HACCP план; и да смернице за његову ефективну примену; 7 Опис производа и намеравана употреба Обухвата информације везане за безбедност производа: ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ПРОИЗВОДА; НАЧИН И СТЕПЕН КОНЗЕРВИСАЊА; УСЛОВИ СКЛАДИШТЕЊА; ПАКОВАЊЕ; ДИСТРИБУЦИЈА; НАМЕРАВАНА УПОТРЕБА; и ОГРАНИЧЕЊА ВЕЗАНА ЗА УПОТРЕБУ Сви ови подаци треба да се сакупе и представе у документу који се зове ОПИС ПРОИЗВОДА (и намеравана употреба). 8 Дијаграм тока Дијаграм тока мора верно да прикаже све кораке који се изводе уједном процесу (нпр. процес: Линија клања свиња): од пријема сировине до готовог производа (са свим улазима и излазима процеса) операције клања и обраде улаз процес излаз HACCP тим мора: да изради дијаграм токе за све производе у једном систему; дијаграм тока се мора потврдити on site ; 9 3

4 Седам HACCP принципа 10 Шта је HACCP систем H AZARD A NALYSIS and C RITICAL C ONTROL P OINT АНАЛИЗА ОПАСНОСТИ И КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ HACCP је превентиван систем и има за циљ безбедан производ за потрошача; Свеобухватан приказ кроз СЕДАМ ПРИНЦИПА; 11 HACCP ПЕТ КОРАКА ДО HACCP СЕДАМ HACCP ПРИНЦИПА КОРАК 1 ФОРМИРАТИ ТИМ ЗА БЕЗБЕДНОСТ ХРАНЕ КОРАК 2 ОПИСАТИ ПРОИЗВОД КОРАК 3 НАМЕРАВАНА УПОТРЕБА ПРОИЗВОДА КОРАК 4 ДИЈАГРАМ ТОКА ПРОИЗВОДЊЕ КОРАК 5 ПОТВРДИТИ ДИЈАГРАМ ТОКА ON SITE ПРИНЦИП 1 АНАЛИЗА ОПАСНОСТИ ПРИНЦИП 2 КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ ПРИНЦИП 3 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ ПРИНЦИП 4 ПРАЋЕЊЕ ПРИНЦИП 5 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ ПРИНЦИП 6 ВАЛИДАЦИЈА И ВЕРИФИКАЦИЈА ПРИНЦИП 7 ДОКУМЕНТАЦИЈА 12 4

5 Анализа опасности (хазарда) 13 Анализа опасности Опасност се дефинише као биолошки, хемијски или физички агенс који може довести до обољења или повреде у одсуству контроле истог; Сврха анализе опасности: Да се направи листа свих значајних опасности, за сваку тачку у дијаграму тока описаног производа, које могу довести до повреде или обољења потрошача уколико нема ефективне контроле; Нису све опасности и ризици!!! Опасности које се вероватно неће јавити нема потребе ни разматрати у оквиру HACCP плана 14 Анализа опасности Процес анализе опасности се састоји из: ИДЕНТИФИКАЦИЈЕ ОПАСНОСТИ Листа потенцијалних опасности за сваку тачку у дијаграму тока описаног производа; ЕВАЛУАЦИЈЕ ОПАСНОСТИ Свака наведена опасност се процењује да ли представља ризик Проценаризикасеодвијанаосновувероватноћепојављивања, ефекта и тежине обољења/повреде/смртности по потрошача Опасност која је означена као ризик за потрошача мора бити описана у HACCP плану и имати адекватну контролу; 15 5

6 Анализа опасности Потенцијална опасност ЗНАЧАЈАН РИЗИК Мора бити уврштен у HACCP план КОНТРОЛНА МЕРА Уколико нема видљивих контролних мера за оцењени ризик, мора се размотрити могућност модификације система циљ Превенција/ елиминација /редукција опасности на прихватљив ниво 16 КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ 17 КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ Критичне контролне тачке (CCP) се одређују на основу спроведене анализе опасности: Постављају се на она места у процесу производње производа где опасност означена као ризик, може довести до обољења/повреде потрошача уколико нема ефективне контроле; Ризик мора бити контролисан на једној или више ККТ (места на којима се примењују и прате контролне мере да би се ризик превенирао/елиминисао/редуковао); Помоћ при одлуци стабло одлучивања ; 18 6

7 Стабло одлучивања П1 Да ли постоје контролне мере? Да ли су контролне мере неопходне на овом процесном кораку за безбедност производа Модификовати процесни корак, процес или производ П2 ДА Да ли је овај процесни корак специфично намењен да елиминише или редукује опасност на прихватљив ниво? NE ДА NE Није CCP ДА П3 Да ли се контаминација може повећати до неприхватљивог нивоа? NE Није CCP CCP ДА П4 Да ли ће се у следећем процесном кораку опасност редуковати на прихватљив ниво? НЕ ДА Није CCP 19 КРИТИЧНЕ КОНТРОЛНЕ ТАЧКЕ Производ Млеко Идентификована опасност Цревни патогени Контролна мера Пастеризација Тачка контроле Пастеризатор CCP ili CP??? Превенција реконтаминације Руковање намирницом после обраде??? Уситњено Фрагменти месо говеда метала Инспекција опреме Детекција метала??? Сваки део опреме у контаку са намирницом Након паковања??? 20 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ (ЛИМИТ) 21 7

8 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ Дефинишу се као: Параметри уз помоћ којих стичемо увид да ли су контролне мере које су примењене на критичним контролним тачкама под контролом или не! Једноставно речено (Codex, 1997): то је критеријум који раздваја ПРИХВАТЉИВО од НЕПРИХВАТЉИВОГ Мало прецизније: Максимална и/или минимална вредност при којој биолошки, хемијски или физички параметри морају бити контролисани на CCP да би се превенирао, елиминисао или редуковао ризик на прихватљив ниво са аспекта безбедности хране. 22 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ Параметри који могу бити критична граница: ТЕМПЕРАТУРА БРЗИНА ЛИНИЈЕ КОНЦЕНТРАЦИЈА СОЛИ ph ВРЕМЕ ТЕЖИНА/МАСА ВЛАГА а w ВИСКОЗИТЕТ КОНЗЕРВАНСИ СЕНЗОРНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ 23 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ Т o C Оперативни лимит Критична граница АЛАРМ Неприхватљива девијација 24 8

9 КРИТИЧНЕ ГРАНИЦЕ Уколико се не постигне ЗАДАТА критична граница, то нам указује да CCP није под контролом и постоји могућност ризика по здравље потрошача Са аспекта HACCP система, указује на следеће: Евиденција директног хазарда по здравље: нпр. детекција салмонела у храни припремљеној за конзум; Евиденција да је могућ директан хазард по здравље: нпр. грешке у производњи, слаба киселост производа и сл.; Индикација да је производ припремљен под неодговарајућим условима са аспекта безбедности хране: нпр. метал детектор на CCP није адекватно подешен; 25 ПРАЋЕЊЕ (МОНИТОРИНГ) 26 ПРАЋЕЊЕ Пошто је установљена критична граница морају се одредити и процедуре праћења на CCP. Праћење или мониторинг: Представља планско посматрање/мерење да би се утврдило да ли је CCP под контролом; је кључни елемент у оцени да ли је производ производен тј. процес спроведен на начин који омогућава контролу идентификоване и евалуиране опасности (ризика); 27 9

10 ПРАЋЕЊЕ Праћење процеса на CCP се може спровести на различите начине у зависности од ситуације: визуелном контролом; мерењем температуре, праћењем времена, одређивањем ph; одређивањем процента влаге; идр. Морамо прецизно дефинисати: ШТА ЋЕ БИТИ ПРАЋЕНО? КАКО ЋЕ БИТИ ПРАЋЕНО? КАДА ЋЕ БИТИ ПРАЋЕНО (УЧЕСТАЛОСТ)? КО ЈЕ ОДГОВОРАН ЗА СПРОВОЂЕЊЕ ПРАЋЕЊА? 28 ПРАЋЕЊЕ КАКО ЋЕ БИТИ ПРАЋЕНО? Праћење укључује мерење и/или посматрање и без обзира на примењени метод подаци морају бити АЖУРНИ и ПРЕЦИЗНИ! МЕРЕЊЕ: ако је критична граница нумеричка вредност (нпр. 73 о С, термометар, термокапл); Уређај за мерење мора бити одговарајући (осетљив и прецизан за дата мерења), калибрисан и редовно одржаван; ПОСМАТРАЊЕ: Акосекритичнеграницедефинишукаоатрибут/особинаондапраћење укључује визуелни преглед; Особа која спроводи визуелни преглед мора бити утренирана; 29 ПРАЋЕЊЕ КАДА ЋЕ БИТИ ПРАЋЕНО (УЧЕСТАЛОСТ)? Да би HACCP систем заиста био ПРЕВЕНТИВНИ СИСТЕМ, праћење треба спроводити са одговарајућом учесталости, која омогућава детекцију ризика у производу и спречава да таква намирница доспе до потрошача; Праћење се може спроводити: КОНТИНУИРАНО ДИСКОНТИНУИРАНО 30 10

11 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ 31 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ Свако одступање процеса од задатих критичних граница на CCP, може довести до ризика по здравље потрошача, те самим тим МОРА бити примењена одговарајућа корективна мера. Корективна мера се дефинише као процедура која се примењује пошто се утврди девијација/одступање у процесу производње. 32 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ Оперативни лимит Критична граница Усаглашавање процеса Корективна мера 33 11

12 КОРЕКТИВНЕ МЕРЕ Корективне мере треба да укључе следеће сегменте: Да се утврде и исправе неусаглашености Даљи поступак са производом Особа одговорна за спровођење мере Запис корективне мере 34 ВАЛИДАЦИЈА И ВЕРИФИКАЦИЈА 35 ВАЛИДАЦИЈА И ВЕРИФИКАЦИЈА Потврда да јеhaccp систем функционално имплементиран Валидација: Добијање доказа да наш систем даје безбедан производ; Нпр. анализа готовог производа доказ да је производ безбедан; Верификација: Провера усклађености система са HACCP планом; Нпр. кроз спровођење интерне провере система; 36 12

13 ДОКУМЕНТАЦИЈА 37 ДОКУМЕНТАЦИЈА Структура: ИНТЕРНА ДОКУМЕНТАЦИЈА: Статут, Правилник о системтизацији, Правилник о заштити на раду... ЕКСТЕРНА ДОКУМЕНТАЦИЈА Закони, Правилници, Стандарди (ISO)... HACCP ДОКУМЕНТАЦИЈА ЗАСТАРЕЛА ДОКУМЕНТА Интерна, екстерна и HACCP документација ДОКУМЕНТАЦИЈА HACCP документација: Пословник (Политика, Циљеви, Опис система и структуре документације) ДОКУМЕНТА (Процедуре /Упутства) Којима је описано на који начин је предвиђено да систем безбедности хране функционише и како је усаглашен са захтевима стандарда; ЗАПИСИ Представљају објктиван доказ да је спроведено оно што је документима система дефинисано ; 39 13

14 КРАЈ 40 14