Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë È ß æ Èπ â π

Transcription

1 π æπ åµâπ Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë È ß æ Èπ â π ««π π å 1 ÿ «π Ï 2 «π å «π π å 3 Õ å àß ß 4 Abstract Wattanachant, C. 1, Wattanasit, S. 1, Wattanachant, S. 2, and Songsang, A. 3 Carcass characteristics, physical property and chemical composition of Naked-Neck and Thai indigenous chickens muscles reared under backyard production systems Songklanakarin J. Sci. Technol., 2007, 29(2) : The objective of this study was to obtain basic knowledge regarding carcass characteristics, physical property and chemical composition of the muscle meat of Naked-Neck and indigenous chickens reared under the backyard production systems. Ninety heads each of Naked-Neck and indigenous chickens of both sexes at 1.3, 1.5 and 1.8 kg of live weight were used in the study. From this study, there were no significant differ- 1 Department of Animal Science, Faculty of Natural Resources 2 Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand. 3 Faculty of Technology and Community Development, Thaksin University, Pha Payom, Phatthalung, Thailand. 1 Ph.D. (Animal Production) ºŸâ à µ å 2 «..( µ µ å) ºŸâ à µ å «µ µ å æ µ 3 ª.. ( π Õ À ) «π Õ À Õÿµ À µ À «ß π π å Õ ÕÀ À à ßÀ«ß Dr.sc.agr. (Agricultural Science) π æ π ÿ π À «Õ ÕªÉ æ Õ ßÀ«æ ÿß Corresponding chaiyawan.w@psu.ac.th µâπ 16 π 2549 ßæ æå 22 µÿ 2549

2 Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol.29 No.2 Mar. - Apr Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Wattanachant, C., et al. ences (P>0.05) in the chilled carcass percentage between the two breeds and two sexes. The Naked-Neck chickens had lower breast (Pectoralis major), fillet (Pectoralis minor) (P<0.001) and wing (P<0.05) percentages than those of the indigenous chickens. However, both breeds had similar thigh and drumstick percentages. After dissection, the Naked-Neck chickens had lower muscle (P<0.05) and skin percentages (P<0.01) but higher fat percentages (P<0.01) than the indigenous chickens. Neither type of muscle in either Naked- Neck or indigenous chickens showed any significant difference (P>0.05) in drip loss and cooking loss values. The shear value of cooked breast and thigh muscles of Naked-Neck chickens was significantly lower (P< 0.05) than that of the indigenous chickens. Both muscle types of the Naked-Neck chickens had lower lightness (L*) (P>0.05), redness (a*) (P<0.01) and yellowness (b*) (P<0.01) than those of the indigenous muscles. Neither breast nor thigh muscles of the two breeds had any differences (P>0.05) in moisture, protein, fat and ash contents. The Naked-Neck chicken contained higher (P<0.05) cholesterol and total collagen contents in both muscle types than the indigenous chicken. Nevertheless, there were no significant differences (P>0.05) between breeds in soluble collagen percentage of both types of muscles. For the fatty acid composition of Naked-Neck and indigenous chickens, both breast and thigh muscles contained more saturated fatty acids than unsaturated fatty acids. Key words : naked-neck chicken, Indigenous chicken, carcass characteristics, chemical composition, physical property, muscle àõ ««π π å ÿ «π Ï «π å «π π å Õ å àß ß Õß åª Õ ß æ ß Õß â π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë È ß æ Èπ â π «. ß π π å « (2) : » Èßπ È «µ ÿª ß å æ ËÕ» âõ Ÿ æ Èπ π Ë Ë «µ ß æ Õß å ª Õ ß Õß â π ÈÕ à Õ àõπ π ÈÕ àæ Èπ Õß Ë È ß æ Èπ â π ÿà à Õ àõπ àæ Èπ Õß æ» Ë πè Àπ «µ 1.3, π«πæ π ÿå 90 µ «ªìπµ «Õ à ß» ª Ø«à à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë πè Àπ «µ à π πè Àπ Áπ à µ µà ß π (P>0.05) à Õ àõπ ª Èπ à«πõ (Pectoralis major) π ÈÕ π π (Pectoralis minor) πâõ «à (P<0.001) «Èß ß Èπ à«πªï «ËÕ ªìπ âõ ÕßπÈ Àπ πâõ «à Õß àæ Èπ Õß (P<0.05) Õ à ß Áµ à Èß Õßæ π ÿå Èπ à«π æ Èπ à«ππàõß ËÕ ªìπ âõ à µ µà ß π (P>0.05) à Õ àõπ πè Àπ π ÈÕ Àπ ß ËÕ ªìπ âõ πâõ «à (P<0.05 P<0.01) µà ª π «à àæ Èπ Õß (P<0.01) â π ÈÕ à«πõ à«π æ Õß à Èß Õßæ π ÿå à Ÿ πè Õß π ÈÕ À«à ß Á Ÿ πè Àâ ÿ à µ µà ß π (P>0.05) à Õ àõπ à ß µ ºà π â π ÈÕ Èß Õß à«πµë «à àæ Èπ Õß (P<0.05) à Õß ««à ß (L*) µë «à àæ Èπ ÕßÕ à ß à π ß µ (P>0.05) µà à «ß (a*) «À Õß (b*) µë «à àæ Èπ Õß (P<0.01) À Õß å ª Õ ß» àæ «µ µà ß â πª «Èπ ª µ π π â π â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß à Èß Õßæ π ÿå (P>0.05) µà à Õ àõπ ª Õ µõ Õ Õ π ÈßÀ Ÿß «à àæ Èπ Õß (P< 0.05) Ë â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß à Èß Õßæ π ÿå ª Õ π Ë ËÕ ªìπ âõ Õß Õ π ÈßÀ à µ µà ß π (P>0.05) À ª π æ «à â π ÈÕ Õß à Èß Õßæ π ÿå ª π π Õ Ë µ ««à π π àõ Ë µ «µà π ßà Õߪ â«èßπ È à Èß Õßæ π ÿå ª π µà π π â π ÈÕ à«πõ à«π æ à µ µà ß π π (P>0.05)

3 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë à Õ àõπ À Õ à Õ ª Õ ªìπ àæ Èπ Õß æ π ÿåàπ Ëß Õß µâ Ë àπ Õ à«π Õ π ß «æ æ à πª ÿ È ß π π ßÀ«æ ÿß ( ÿ, 2535) à«π À à µ È ß à Õ àõ𠫪 àõ ÀâÀ Õ À µ π Õß ß Õ Õ À æ«â «ª Õ ª â «â «ÿ À ÕÕ À Á Ÿª ( «, 2545) Õ à ß Áµ âπ âõ Ÿ Ë Ë «âõß ÿ æ Õß π ÈÕ àæ π ÿåπ È πª» ß πâõ ßπ Èπ ºŸâ«ß «π Ë» Õß Õß åª Õ ß æ π ÈÕ à Õ àõπ Ë È ß æ Èπ â π Ë µ âªø µ ªìπª Õ Ÿà ⫪ π ÈÕ à æ Èπ Õß Ë È ß «π æ ËÕ â ªìπ âõ Ÿ æ Èπ π π æ π Ÿª È ß Àâ ªìπ ßæ åõ π π ª Ÿà æ π π ÈÕ à Õ àõπ Àâ ªìπ Ë Õ π ÿà ºŸâ µàõ ª Õÿª å «1. µ«å Õß ÿà à Õ àõπ àæ Èπ Õß æ» Ë πè Àπ µ «à 1.3, Ë È ß æ Èπ â π µ π ßÀ«æ ÿß π«π «Èß Èπ 180 µ «(æ π ÿ å 90 µ «) Àπ ±å π æ Õ 1) à Õ àõπ: ÀßÕπ Ë«à«ß Õ ß æ æ à πª ÿ µ «Ÿª ß à π π µ «À Õ «Õ Õ π πè µ ßÀ Õ «ß Àπâ âß À Õß 2) à æ Èπ Õß: Ÿª à ß πõ àπ «à π ÀßÕπ Ë«π µ «À Õ «Õ Àπâ âß À Õß 2. à à Á âõ Ÿ Ë «º º µ π à Ë æ π ßæ ß ÀâÕ À µà ÀâπÈ à à ÿ µ «ªì𠫪 12. àõπ à â«ß à µ «Ë ª ß µπ π µπå (2542) π Èπ Õπ π ºà ËßπÈ Àπ Õ««π π âõ Ÿ πè Àπ Ë â π«π Ÿª âõ ÕßπÈ Àπ «µ π Èππ à ˺à π Õπ π π Õ««π ÕÕ â«ª à «â πàâõß ÁπÕÿ À Ÿ 3 o C π π 24. â«π ª ËßπÈ Àπ Áπ π Èπ ß Èπ à«π Õß ÕÕ Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 323 ««π π å ªìπ à«πõ (breast) æ (thigh) πàõß (drum stick) ªï (wing) ß à ß (frame) ( «Èß à«πªõ µ) â«èπ à«π Õß ÕÕ ªìπ π ÈÕ π Ÿ ËßπÈ Àπ ÿ à«π π º π«àâõ Ÿà π Ÿª âõ ÕßπÈ Àπ Áπ π Èπ ÿà Á µ «Õ à ß â π ÈÕ Àπ ß à«πõ (Pectoralis major) â π ÈÕ Àπ ß à«π æ (Biceps femoris) à Èß Õßæ π ÿå 5 Èπ/ à«ßπè Àπ µ «/ æ» æ ËÕ𠪪 π à «π Õÿâ πè ßµ ºà π â π ÈÕ à«π ª Õ ß µàõ ª 3. ß æ Õß π ÈÕ 3.1 ª π à Õß π ÈÕ: π µ «Õ à ß â π ÈÕ à«πõ à«π æ µ ««â«ëõß Hunter Lab color meter ÿàπ ColorFlex Õß Hunter Associates Laboratory Inc. ª» À Õ ß π à π CIE π à (colour profile) ÕÕ ªìπ à L* (lightness) à a* (redness) à b* (yellowness) µ 3.2 «ÀåÀ à ßµ ºà π â π ÈÕ (shear force): π â π ÈÕ à«πõ à«π æ ˺à π Àâ ÿ ( ËÕÿ À Ÿ 80 o C) «ÀåÀ à ßµ ºà π π ÈÕµ «Õß Dawson (1991) â«ëõß Texture Analyzer ÿ àπ TA-XT2i Õß Stable Micro System ª» À Õ â π Warner Brazler shear blade Õ µ ËÕπ Ë Õß à 2./«π 4. ß Õß π ÈÕ 4.1 à «ªìπ à ß Õß π ÈÕ (ph): «à ph π «45 π À ß à [ph 0 ]) ph ÿ â (ultimate ph [ph U ]) «π Ë«ß Ë 24 À ß à «µ ß à«π Õß æ Ë «â π ÈÕ semimembranosus â«ëõß Portable ISFET ph meter Model ARGUS â probe ÿàπ Red-Line Lance FET Õß Sentron ª» π Õ å π å 4.2 «π Õÿâ πè Õß π ÈÕ: π µ «Õ à ß â π ÈÕ à«πõ à«π æ Ë ÿà µ Èπ Àâ

4 Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol.29 No.2 Mar. - Apr π ««â ß x «x Àπ à 1.5 x 3.0 x 0.5. ËßπÈ Àπ Õß π ÈÕ π ª«ß ß π Õß ÿ â«ÿßæ µ π Èππ ª«ß «â πàâõß ÁπÕÿ À Ÿ 4 o C π π 24. â«π ËßπÈ Àπ æ ËÕÀ à Ÿ πè Õß π ÈÕ À«à ß Á (drip loss) à Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ (cooking loss) π µ «Õ à ß â π ÈÕ ª ÿ «â π ÿßæ µ ˪î π π π «âõπ (poly-bag zipper) â«π ªµâ Àâ ÿ πõà ßπÈ âõπ (water bath) ËÕÿ À Ÿ 80 o C π π 10 π â«π ª à ππè Áπ π Õÿ À Ÿ ß à Õÿ À Ÿ ÀâÕß π Èπ ßπ ª ËßπÈ Àπ π«ªìπ âõ µ Õ Õß (2543) 4.3 «Àå ÿ à ß π : π µ «Õ à ß â π ÈÕ «ÀåÀ ª «Èπ ª µ π π â µ «Õß AOAC (1999) 4.4 «Àå π: π µ «Õ à ß â π ÈÕ π â«õ øõ å / πõ (2:1) µ «Õß Folch (1957 Õâ ß ß π Christie, 1993) ÀâÕ Ÿà π Ÿª Õ Õ å (methyl ester) â«π ª«Àå À π ª π â«π ä µ øï µ «Õß Morrison Smith (1964 Ëß ª ß Rajion, 1985) â ËÕß Perkin Elmer Autosystem ÿàπ XL Õß Perkin-Elmer Corporation âµ «µ ««π FID â Õ πå π Permabond- FFAP DF-0.25 fused-silica capillary column Ø x 25. Õß Macherey-Nagel â ππ πõ (nonadecanoic acid [C19:0]) Õß Sigma ªìπ internal standard 4.5 «Àå Õ µõ Õ : π πè π Ë â µ «Õß Folch (1957 Õâ ß ß π Christie, 1993) âõ 4.4 «ÀåÀ ª Õ - µõ Õ â π ferric perchlorate method µ «Õß Jung (1975) «à Ÿ π ß Ë ««Ëπ 600 π π µ â«ëõß ª µ ø µ- µõ å Õß Shimadzu ÿàπ UV «ÀåÀ ª Õ π: π µ «Õ à ß â π ÈÕ à à«πõ à«π æ «ÀåÀ ª Õ π ÈßÀ (total collagen) µ «Õß Palka Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Wattanachant, C., et al. (1999 Ëß ª ß Wattanachant et al., 2004) À ª Õ π Ë â (soluble collagen) π«ªìπ âõ Õß Õ π ÈßÀ µ «ËßÕâ ß ß Liu (1996) 5. «ß ºπ Õß «Àå âõ Ÿ ß µ π» â à â» µ «2 x 3 x 2 ø µõ π ºπ Õß ÿà µ Õ Àπ Àâªí Ë 1 Õ æ π ÿå à â à à Õ àõπ à æ Èπ Õß ªí Ë 2 Õ πè Àπ µ ««µ Ëπ» â à 1.3, ªí Ë 3 Õ æ» â à æ» ºŸâ æ» À» ß æ Õß åª Õ ß Õß π ÈÕ à â à â» µ «2 x 3 x 2 ø µõ π ºπ Õß ÿà π äõ Ë Ÿ å Àπ Àâªí Ë 1 Õ æ π ÿå à â à à Õ àõπ àæ Èπ Õß ªí Ë 2 Õ πè Àπ µ ««µ Ë π» ªí Ë 3 Õ æ» àπ µà Àπ Àâ «µ µà ß À«à ß â π ÈÕ à«πõ (Pectoralis major) â π ÈÕ à«π æ (Biceps femoris) ªìπ äõ π Èπ «Àå «ª ª «π «ÀåÀ «µ µà ß Õß à Ë «general linear model (GLM) ⫪ SAS (1988) º Õß «å 1. à«πª Õ Õß º» à«πª Õ Õß â ß «â π Table 1 æ «à à Õ àõπ àæ Èπ Õß πè Àπ Áπ ËÕ ªìπ âõ ÕßπÈ Àπ «µ à µ µà ß π (P>0.05) µà à æ» πè Àπ Áπ ËÕ ªìπ âõ Ÿß «à à 滺ÿâ (P<0.001) ËÕµ Èπ à«π Õß æ «à à Õ àõπ πè Àπ Èπ à«πõ ( «π ÈÕ Àπ ß) π π ËÕ ªìπ âõ µë «à (P<0.001) «Èß ß Èπ à«πªï (ªï «) ËÕ ªìπ âõ µë «à àæ Èπ Õß (P<0.05) µà πè Àπ Èπ à«π ß «à àæ Èπ Õß (P<0.001) Ë à Èß Õßæ π ÿå πè Àπ Õß Èπ à«π æ πàõß ËÕ ªìπ âõ à µ µà ß π (P>0.05) πõ π Èπ

5 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 325 ««π π å Table 1. Chilled carcass and retail cuts of Naked-Neck and indigenous chickens of different sex and live weight (mean±sd) Items Chilled carcass Breast Fillet Thigh Drum stick Grams % 1/ Grams % 2/ Grams % 2/ Grams % 2/ Grams % 2/ Chicken breeds NN 3/ 961.4± ± ±35.15 b 17.53±1.79 b 55.64±11.33 b 5.77±0.48 b ± ± ± ±1.59 I 4/ 974.1± ± ±47.56 a 19.49±1.56 a 60.23±16.12 a 6.13±0.53 a ± ± ± ±1.53 Level of significance ns Ns ns ns ns ns Sexes Male 953.6±159.2 b 62.32±0.63 b ±32.55 b 17.07±1.22 b 53.09±10.78 b 5.54±0.25 b ±39.22 a 23.28±0.40 a ±30.30 a 18.36±0.23 a Female 981.9±186.6 a 64.75±1.41 a ±45.23 a 19.95±1.23 a 62.78±15.11 a 6.35±0.36 a ±43.29 b 21.90±0.55 b ±25.19 b 15.62±0.60 b Level of significance Live weight, g ±9.1 c 62.82±1.36 b ±14.62 c 17.88±1.09 b 45.58±3.80 c 5.75±0.48 b ±9.09 c 22.20±1.06 b ±9.37 c 17.29±1.10 a ±38.4 b 63.35±1.04 b ±19.95 b 18.68±1.03 b 55.32±5.68 b 5.87±0.53 b ±12.08 b 22.78±0.79 a ±16.53 b 16.80±1.84 b ±70.4 a 64.43±1.72 a ±36.32 a 18.98±2.16 a 72.92±10.44 a 6.22±0.56 a ±10.95 a 22.80±0.79 a ±18.00 a 16.87±1.84 b Level of significance Level of significance Breed * sex ns ns ns ns Breed * live weight 0.05 ns ns ns 0.05 ns 0.05 ns 0.05 ns Sex * live weight ns ns ns ns ns ns ns Breed* sex * ns 0.05 ns ns ns ns ns 0.01 ns ns live weight

6 Songklanakarin J. Sci. Technol. Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Vol.29 No.2 Mar. - Apr Wattanachant, C., et al. Table 1. Continued Wings Frame 5/ Items %Muscle %Fat %Skin %Bone Muscle/fat Muscle/bone Grams % 2/ Grams % 2/ Chicken breeds NN ±15.78 b 12.73±1.05 b ±26.99 a 22.46±0.81 a 49.77±1.09 b 1.75±1.00 a 3.04±0.38 b 8.13± ± ±1.03 b I ±20.88 a 13.12±1.19 a ±40.18 b 21.10±0.54 b 51.16±1.21 a 1.32±1.03 b 3.61±0.29 a 7.72± ± ±1.40 a Level of significance ns ns Sexes Male ±18.03 a 13.76±0.54 a ±29.57 b 21.63± ±1.68 b 0.79±0.34 b 3.28± ±0.63 a 99.28±24.40 a 5.53±0.56 b Female ±16.49 b 12.10±0.31 b ±38.39 a 21.92± ±1.22 a 2.28±0.91 a 3.36± ±0.63 b 44.20±15.34 b 7.78±0.83 a Level of significance ns ns Live weight, g ±5.12 c 13.66±0.66 a ±10.33 c 22.51±1.11 a 49.17± ±0.29 b 3.04±0.48 b 8.60±1.37 a 89.92±35.40 a 5.93±1.13 c ±8.71 b 12.71±1.25 b ±12.64 b 21.41±0.55 b 50.43± ±0.35 a 3.57±0.41 a 7.72±1.42 ab 67.32±37.39 b 6.80±1.43 b ±12.13 a 12.42±1.11 b ±14.71 a 21.41±0.91 b 51.79± ±0.27 a 3.36±0.36 a 7.45±1.45 b 57.99±32.38 b 7.22±1.51 a Level of significance ns Level of significance Breed * sex ns ns 0.01 ns ns ns ns ns ns ns Breed * live weight ns ns 0.05 ns ns ns ns ns ns ns Sex * live weight ns ns 0.01 ns ns ns ns ns ns Breed* sex * live weight ns ns ns ns ns ns ns ns ns 0.01 % of live weight; 2/ % of chilled carcass weight; 3/ NN = Naked-Neck chicken; 4/ I = indigenous chicken; 5/ weight without head, neck and leg; 6/ a, b and c means within a column with differing superscripts are significantly different between breeds or sexes or live weight. 1/

7 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë ËÕ µ Èπ à«π Õß Ëµ ªìπ π ÈÕ Ÿ π æ «à à Õ àõπ πè Àπ π ÈÕ ÈßÀ πè Àπ Àπ ß ËÕ ªìπ âõ πâõ «à àæ Èπ Õß (P<0.05 P<0.001) µà π«πâ «à ª π ( π π àõß âõß) Ÿ «( à «Ÿ Ë à«πªï ) ËÕ ªìπ âõ «à àæ Èπ ÕßÕ à ß à π ß µ (P> 0.05) Õπ Ëß ËÕ ª º» Èßπ È ß π Õß πæ«(2541) Ëß È ß à Ÿ º æ Èπ Õß π Õ ß «ª àõ π π πè Àπ µ «Ë àõπ à à 1,475.6 Ë ß π«à ªÕ å Áπµå 61.8% â ß ß π Õß «å (2545) Ëß æ «à àæ Èπ Õß Ëß È ß π π π πè Àπ µ «Ë àõπ à 1,200.4 ªÕ å Áπµå 64.54% À ª º º µ Õß æ «à à Ë πè Àπ Õß Èπ à«πõ æ πàõß ªï Õß à Õ àõπ (23.3, 22.7, %) àæ Èπ Õß (25.6, 22.5, %) à â ß º» Õß µπ π µπå (2542) Ë ß π«à àæ Èπ Õß æ»ºÿâ πè Àπ Õß Èπ à«πõ [ â π ÈÕÕ à«π Pectoralis major π π (Pectoralis minor)] æ πàõß ªï âõ 19.0, 17.9, µ «å (2545) Ëß ß π«à àæ Èπ Õß Ë È ß π π «πè Àπ Èπ à«πõ æ πàõß ªï à 19.72, 16.04, ÕßπÈ Àπ µ 2. «ªìπ à ß Õß π ÈÕ à» à «ªìπ à ß Õß π ÈÕ à Ë µ Àπàß â π ÈÕ semimembranosus æ «à à ph 0 Õß π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß à à µ µà ß π (P>0.05) à Ë à 6.63 πõ π È â π ÈÕ Õß à Èß Õßæ π ÿå à ph U à µ µà ß π (P>0.05) à Ë à 5.86 Èßπ È «µ µà ß À«à ß à«ßπè Àπ µ «æ» à º µàõ Õß ph 0 ph U (Table 2) à ph u Ë â» Èßπ È à â ß «å (2546) (6.05) Wattanachant (2004) (5.87) À ª Ë π ª ß à ß à «π π ÈÕ à Èß Õßæ π ÿå Ë» Èßπ È Õ âõß Õ Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 327 ««π π å Õß Forrest (1975) Ë ÿ«à à «ªìπ à ß π π ÈÕ ßÕ à ß â Ê ª 7.0 ß ª À Õª 𠫪 6-8. À ß µ«åµ Ëß Lyon Buhr (1999) â ÿª«à à ph u π â π ÈÕ à µ µà ßµ π Õß âπ â π ÈÕ (muscle fiber type) â π ÈÕ «æ à«π Õß â π ÈÕ ß (red muscle) Ÿß π à ßπ Èπ ËÕ µ«åµ º µ µ «πà à âõõ π ß Èπ π ª à Àâ à ph u π â π ÈÕ π π ÈÕ Ÿà π à«ß 6.0 ñ 5.9 Ëß Õ âõß Lawrie (1991) Moran (1999) 3. «π Õÿ â πè Õß π ÈÕ 3.1 Ÿ πè Õß π ÈÕ À«à ß Á à Õ àõπ àæ Èπ Õß à Ÿ πè À«à ß Á Õß â π ÈÕ à«πõ π ÈÕ æ à µ µà ß π (P>0.05) (Table 2) à Ë Õß â π ÈÕ Èß Õß à«π à % µ Èßπ È «µ µà ß ÕßπÈ Àπ µ «à (1.3, ) à º Àâ â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß à Èß Õßæ π ÿå à Ÿ πè À«à ß Á µ µà ß π (P>0.05) 3.2 Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ» æ «à à Õ àõπ àæ Èπ Õß à Ÿ πè ËÕ Àâ ÿ Õß â π ÈÕ à«πõ æ à «µ µà ß π (P>0.05) â π ÈÕ Èß Õß à«π à ß à «à % µ À «µ µà ß ÕßπÈ Àπ «µ à º µàõ à Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ Õß â Èß Õß à«π (P>0.05) (Table 2) Õπ Ëß ËÕπ à Èß Õß Ë â» Èßπ È ª ª «å (2546) æ «à π ÈÕ à Èß Õßæ π ÿå à Ÿ πè À«à ß Á Ÿß «à 40.7% (4.67% ª 2.77%) µà à Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ â ß ß π «π ( %) Ë Wattanachant (2004) ß π«à â π ÈÕ àæ Èπ Õß à«πõ æ à Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ à 23.0

8 Songklanakarin J. Sci. Technol. Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Vol.29 No.2 Mar. - Apr Wattanachant, C., et al. Table 2. ph, Drip loss, cooking loss and shear force of Naked-Neck and indigenous chickens of different sex and live weight (mean±sd) Items ph %Drip loss %Cooking loss Shear force (g/mm.) 0 24 Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Chicken breeds NN 6.66± ± ± ± ± ± ±137 Bb 470±136 Ba I 6.60± ± ± ± ± ± ±163 Ab 639±109 Aa Level of significance ns ns ns ns Sexes Male 6.65± ± ± ± ± ± ±177 B 599±140 A Female 6.60± ± ± ± ± ±148 B 511±152 A Level of significance ns ns ns ns ns Live weight, g ± ± ± ± ± ± ±219 B 544±225 A ± ± ± ± ± ± ±132 B 580±132 A ± ± ± ± ± ± ±128 B 540±98 A Level of significance ns ns ns ns ns Muscle (Block) - - ns ns 0.01 Level of significance Breed * sex ns ns ns ns ns Breed * live weight ns ns ns ns Sex * live weight ns ns ns ns Breed* sex * live weight ns ns ns ns ns a, b and c means within a column with differing superscripts are significantly different between breeds or sexes or live weight; A and B means within a row with differing superscripts are significantly different between types of muscle.

9 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë % µ Èßπ È «µ µà ß Õߺ µ ««ß à «Õ ªìπº π Õß Èπ à«π â π ÈÕ Ë π «Àå Èπ π ÈÕ π π µ ««Ë µ µà ß π (Honikel and Hamm, 1994) «Èßæ π ÿå Õß µ«å (, 2543; Lawrie, 1991) 4. à ßµ ºà π â π ÈÕ â π ÈÕ µà à«π Õß à Õ àõπ àæ Èπ Õß à ßµ ºà π π ÈÕ µ µà ß π ß µ (P<0.001) â π ÈÕ à«πõ æ Õß à Õ àõπ à ßµ ºà π µë «à àæ Èπ Õß ( â π ÈÕ à«πõ à /. â π ÈÕ æ à /. µ ; P<0.001) Èßπ È «µ µà ß À«à ß æ» πè Àπ µ «à º µàõ à ßµ ºà π â π ÈÕ Èß Õß π (P>0.05) (Table 2) Ë â π ÈÕ à«πõ à ßµ ºà π π ÈÕµË «à â π ÈÕ à«π æ ß µ µà ß ß π Õß «å (2546) Ë àæ «µ µà ß Õß à ßµ ºà π â π ÈÕ Èß Õß π µà Õ âõß Àµÿº Õß Warriss (2000) Ë ÿ«à à ßµ ºà π â π ÈÕ æ π å ß â ß Õß â π ÈÕ π å å (sarcomere) ª crosslink Õß π ÈÕ ËÕ Ë «æ π ˵ Àπàß Õß â π ÈÕ à«πµà ßÊ ß π Õπ å àõ ª µ π Ë Dransfield (1994) ÿª«à æ π ÿå æ» Õ ÿ Õ À ªìπªí àõπ à ª Àπ Ëß Ë º µàõ «πÿà Àπ «Õß π ÈÕ µ«å 5. ª π à Table 3 ß Àâ ÀÁπ«à Àπ ß Õß à Õ àõπ à L* a* b* µë «à àæ Èπ Õß (P<0.001) Èßπ È Õ æ Õß æ» à º Àâ à Ë L* a* Õß Àπ ß à à µ µà ß π (P>0.05) µàæ «à à æ» à b* Ÿß «à à 滺ÿâ π â π ÈÕ Èß Õß π (P<0.001) π à«π à Õß â π ÈÕ æ «à â π ÈÕ à«πõ æ Õß à Õ àõπ à L* à µ µà ß àæ Èπ Õß (P>0.05) Ë à a* b* µë «à Õß àæ Èπ Õß (P<0.01) Èßπ È à 滺ÿâ à Ë Õß L* Õß â π ÈÕ à«πõ æ Ÿß «à (P<0.01) à æ» µà à Ë a* Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 329 ««π π å b* à µ µà ß π (P>0.05) Õ à ß Áµ â π ÈÕ à«π Õ à L* b* Ÿß «à à a* µë «à â π ÈÕ æ (P<0.01) º» π Èæ «à â π ÈÕ Õß à Õ àõπ Èß à«π Õ æ à L* â ß à Õß â π ÈÕ à æ Èπ Õß Ë ß π «å (2546) à L* â ß ß π Õß Castellini (2002) Ë» π â π ÈÕ Õß à ß Ë È ß Õ π å (61.75 ª π â π ÈÕ à«πõ ª π â π ÈÕ æ ) ˺» Èßπ È à a* µë «à à b* Ÿß «à â π ÈÕ à«πõ Õß à ß Ë È ß Õ π å à ˵ ««â» Èßπ È «ª ª «π àõπ â ß Ÿß πà ªìπ º π ËÕß «à Ë Õ â πõ ÿ Õß à Ÿª π ÀâÕ À Õß µ Èßπ È Fletcher (1999a,b) Lawrie (1991) Lyon Buhr (1999) Àâ ÀÁπ º µ ß π«à à «æ π å π Õß â π ÈÕ π à «ªìπ à ß Õß π ÈÕ «π ª Ë π ª ß ß «Õß π ÈÕÀ ß µ«åµ «Èß π ÈÕ µ«å 6. ÿ à ß π Õß π ÈÕ º «Àåª π π π ÈÕ à ( ൠÀπ ß) ß π Table 4 æ «à â π ÈÕ π «π Õß à Õ àõπ àæ Èπ Õß ª «Èπ ª µ π π â à µ µà ß π (P>0.05) πõ π È ßæ «à πè Àπ µ «µ µà ß π Á à º µàõ à ß à «àπ «π (P>0.05) Õ à ß Áµ ª À«à ß â π ÈÕ Õß à Èß Õßæ π ÿå æ «à â π ÈÕ à«πõ ª ª µ π Ÿß «à µà ª πµë «à â π ÈÕ à«π æ (P<0.001) À «µ µà ß À«à ß æ» æ «à à º Àâ â π ÈÕ Èß Õß à«π ª «Èπ ª µ π π â µ µà ß π (P>0.05) â«à â π ÈÕ à«πõ Õß à 滺ÿâ π«πâ «à ª ππâõ «à æ» ª «Èπ ª µ π π â π â π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Èßπ È â ß ß π Õß «å (2546) ª ª µ π π â π ÈÕ à«πõ π«πâ Ÿß «à π â π ÈÕ æ ˪

10 Songklanakarin J. Sci. Technol. Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Vol.29 No.2 Mar. - Apr Wattanachant, C., et al. Table 3. Skin and muscle colour of Naked-Neck (NN) and indigenous (I) chickens of different sex and live weight (mean±sd) Skin colour Muscle colour Items L* a* b* L* a* b* Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Chicken breeds NN 62.29±8.76 b 63.41±9.63 b 2.11±1.23 b 1.52±1.36 b 11.91±3.61 Ab 10.16±2.64 Bb 61.75± ± ±2.65 Ab 3.16±1.94 Bb 7.06±3.56 Ab 5.10±1.87 Bb I 68.62±6.77 a 70.19±6.56 a 2.72±1.46 a 3.23±1.64 a 14.47±4.69 Aa 12.90±4.91 Ba 67.34± ± ±0.59 Aa 8.84±1.54 Ba 14.44±1.39 Aa 8.79±0.98 Ba Level of significance ns Sexes Male 65.00± ± ± ± ±3.88 Ab 10.22±2.22 Bb 67.15±3.05 Aa 59.95±3.94 Ba 2.11±2.44 A 6.09±2.02 B 10.30±3.78 A 7.08±1.85 B Female 65.91± ± ± ± ±4.47 Aa 12.84±5.16 Ba 58.02±9.35 Ba 50.00±5.76 Ab 3.15±2.62 A 5.91±4.62 B 11.20±2.70 A 6.80±3.03 B Level of significancens ns ns ns ns Live weight, g ±4.25 a 70.31±4.78 a 2.11±0.96 b 1.73±1.35 b 14.34±1.51 Aa 11.16±2.56 Bb 64.42±4.11 Aa 55.84±1.26 Aa 3.39±2.99 Ba 6.33±1.98 Ba 12.29±2.78 A 7.84±2.41 B ±10.57 b 59.88±10.57 b 2.06±1.33 b 2.32±2.25 b 10.19±3.77 b 9.48±2.36 c 61.64±5.55 Ab 54.17±1.49 Bb 2.40±2.49 Bb 6.03±1.93 Bb 10.04±5.19 A 6.27±2.45 B ±6.24 a 70.22±6.47 a 3.06±1.71 a 3.07±1.55 a 15.03±3.49 Aa 13.95±1.80 Ba 61.69±9.82 Ab 54.91±1.20 Bb 2.11±2.46 Bc 5.64±1.23 Bc 9.92±6.28 A 6.72±2.74 B Level of significance s Muscle (Block) ns ns Level of significance Breed * sex ns ns ns ns ns Breed * live weight ns Sex * live weight Breed* sex * live weight a, b and c means within a column with differing superscripts are significantly different between breeds or sexes or live weight; A and B means within a row with differing superscripts are significantly different between types of muscle.

11 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 331 ««π π å Table 4. Chemical composition of Naked-neck (NN) and indigenous (I) chickens muscles of different sex and live weight (mean±sd) 1/ Items %Moisture %Crude protein %Fat %Ash Cholesterol Total Collagen Soluble collagen (mg /g meat) (% of total collagen) Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Chicken breeds Naked-Neck 73.01±0.23 B 74.19±0.51A 24.10±0.30 A 20.68±0.74 B 0.22±0.09 B 0.56±0.05 A 1.31±0.02 A 1.20±0.02 B 40.47±1.34 A 40.22± ±1.51 Ba 14.05±1.05 Aa 15.61±3.72 B 21.92±2.43 A Indigenous 73.39±0.32 B 74.79±0.32A 24.20±0.64 A 21.38±0.81 B 0.20±0.03 B 0.48±0.14 A 1.27±0.01 A 1.22±0.02 B 36.61±1.87 B 38.54± ±1.28 Bb 13.12±0.97 Ab 18.10±2.26 B 24.18±2.31 A Level of significance ns ns ns ns ns Sexes Male 73.23±0.38 B 74.53±0.38A 23.91±0.47 A 20.76±0.78 B 0.19±0.03 B 0.51±0.12 A 1.29±0.03 A 1.21±0.03 B 37.81± ± ±1.52 Ba 14.25±0.63 Aa 16.49±3.19 B 22.22±2.42 A Female 73.17±0.29 B 74.45±0.65A 24.39±0.39 A 21.30±0.84 B 0.23±0.08 B 0.53±0.11 A 1.29±0.02 A 1.22±0.01 B 39.27± ± ±1.55 Bb 12.92±1.04 Ab 17.21±3.49 B 23.88±2.62 A Level of significance ns 0.05 ns ns ns 0.01 ns Live weight, g ±0.40 B 74.57±0.69A 24.42±0.41 A 21.26±1.05 B 0.23±0.11 B 0.45±0.14 A 1.28±0.02 A 1.21±0.02 B 38.43± ± ±1.15 Bc 13.27±0.73 Ab 15.80±3.73 B 23.52±2.33 A ±0.17 B 74.28±0.58A 24.09±0.62 A 20.93±0.74 B 0.21±0.03 B 0.54±0.09 A 1.29±0.02 A 1.22±0.03 B 37.93± ± ±0.76 Bb 13.45±0.17 Aa 18.02±2.66 B 24.58±2.80 A ±0.40 B 74.63±0.22A 23.94±0.38 A 20.90±0.86 B 0.19±0.03 B 0.56±0.07 A 1.30±0.03 A 1.22±0.02 B 39.26± ± ±1.92 Aa 14.03±0.39 Aa 16.73±3.67 B 21.06±1.38 A Level of significance ns ns ns ns ns 0.01 ns Muscle (Block) ns Level of significance Breed * sex ns ns ns ns 0.05 ns ns Breed * live weight ns ns ns 0.01 ns Sex * live weight ns ns ns ns ns ns ns Breed* sex * live weight ns ns ns ns ns ns ns 1/ muscle with no skin; 2/ a, b and c means within a column with differing superscripts are significantly different between breeds or sexes or live weight; 3/ A and B means within a row with differing superscripts are significantly different between types of muscle.

12 Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol.29 No.2 Mar. - Apr πµë «à ª π π â π ÈÕ àæ Èπ Õß Ë ß π πæ«(2541) µπ π µπå (2542) Wattanachant (2004) Èßπ Èπà ªìπº Ÿª π È ß Ÿ π ÕßÕ À Ë à â æ» «Èßæ π ÿå Õß µ«å (Lawrie, 1991) 7. ª Õ µõ Õ Table 4 ÀÁπ â«à â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß à Õ àõπ ª Õ µõ Õ Ÿß «à àæ Èπ Õß (P< 0.05) à Ë à / π ÈÕ 100 µ Èßπ È àæ «µ µà ß Õߪ Õ µõ Õ π À«à ß π Õß â π ÈÕ à«ßπè Àπ µ «æ» ËÕπ º» ª ª ß π Õß Al-Najdawi Abdullah (2002) æ «à à Ë«Àå â à â ß Èπ à«π π ÈÕ à ( à à ˪ «ß) à Àπ ß (34.59./ π ÈÕ 100 ) µà à µë «à ß π Õß Bragagnolo (2001) Ëß ÿª«à â π ÈÕ à ß π â π ÈÕ ß â π ÈÕ «(white muscle) Àπ ß à ª Õ µõ Õ Ë à 80, 58, 104./ π ÈÕ 100 µ Ë Romans (1994) ÿª«à â π ÈÕ Õß à ß ª Õ µõ Õ Ë à 70./ π ÈÕ 100 ßπ Èπ ßÕ à «â«à π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë È ßµ «æ Èπ â π ª Õ µõ Õ µë 8. ª Õ π 8.1 Õ π ÈßÀ» æ «à â π ÈÕ à«πõ Õß à Õ àõπ ª Õ π ÈßÀ Ÿß «à àæ Èπ Õß (P< 0.05) ËπÈ Àπ µ «1.3. â π ÈÕ à«πõ Õß à Èß Õßæ π ÿå ª Õ π ÈßÀ à µë «à à ÿà Ë πè Àπ «µ (P<0.05) µà à Èß Õß æ π ÿå ª Õ π ÈßÀ π â π ÈÕ à«π æ à µ µà ß π (P>0.05) πõ π È ßæ «à æ» à º µàõ ª Õ π ÈßÀ π â π ÈÕ à«πõ (P>0.05) µà º µàõ â π ÈÕ à«π æ 滺ÿâ à π È Ÿß «à à æ» (P<0.05) (Table 4) Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Wattanachant, C., et al. 8.2 Õ π Ë â Table 4 æ «à ªí ËÕßæ π ÿå æ» πè Àπ µ «Ë µ µà ß π à º µàõª Õ π Ë â ËÕ ªìπ âõ Õß Õ π ÈßÀ Õß â π ÈÕ Èß Õß à«π (P>0.05) ßπ Èπ º» Ëæ «à â π ÈÕ à«πõ Õß à Õ àõπ àæ Èπ Õß ª Õ π ÈßÀ Õ π Ë â ËÕ ªìπ âõ Õß Õ π ÈßÀ µë «à â π ÈÕ à«π æ Õ âõß ß π Õß Wattanachant (2004) Ëßæ «à â π ÈÕ à«πõ Õß àæ Èπ Õß ª Õ π ÈßÀ Õ π Ë â (5.09./ π ÈÕ % Õߪ Õ π ÈßÀ ) µë «à â π ÈÕ à«π æ (12.85./ π ÈÕ % Õß ª Õ π ÈßÀ ) Ëß Õ âõß ß π Õß Liu (1996) ßπ Èπ Ë â π ÈÕ à«πõ ª Õ π Èß Õß π µë «à â π ÈÕ à«π æ ß Õ âõß à ßµ ºà π â π ÈÕ (Table 2) â«à à Ë» Èßπ È Ÿß «à ß π Õß Ding (1999) Ëæ «à â π ÈÕ à«πõ â π ÈÕ æ ª Õ π ÈßÀ à / π ÈÕ 100 µ 9. π ª π º» æ «à â π ÈÕ µà à«π Õß à Õ àõπ àæ Èπ Õß ª π π Õ Ë µ «π àõ Ë µ «π π π æ à µ µà ß π (P> 0.05) (Table 5) πõ ßæ «à «µ µà ß À«à ß πè Àπ µ «Õß à Ë 1.3, «µ µà ß À«à ß æ» Á à º µàõª Õß π π â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß à Èß Õßæ π ÿå â«(p>0.05) ËÕæ π ªìπ π æ «à π à«π Õß πõ Ë µ «à Èß Õßæ π ÿå ª ª å µ (C16:0) Ÿß ÿ Õß ß Õ µ (C18:0) Õ (C20:0) µ â π ÈÕ à Õ àõπ ª ª å µ Ÿß «à â π ÈÕ Õß àæ Èπ Õß Èß π â π ÈÕ à«πõ ( % Õߪ π ÈßÀ, P<0.05) â π ÈÕ à«π æ (32.12

13 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 333 ««π π å Table 5. Fatty acid in Naked-neck and indigenous chickens muscles of different sex and live weight (mean±sd) 1/ Fatty acid types Items SFA 2/ MUFA 3/ PUFA 4/ FAR 5/ 16:0 6/ 18:0 7/ Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Chicken breeds Naked-Neck 39.41± ± ± ± ± ± ± ± ±2.13 a 32.12±1.59 a 7.67± ±3.90 Indigenous 36.78± ± ± ± ± ± ± ± ±1.34 b 29.89±2.63 b 7.27± ±3.77 Level of significance ns ns ns ns 0.01 ns Sexes Male 37.83± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±4.86 Female 38.36± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±1.26 Level of significance ns ns ns ns ns ns Live weight, g ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±4.39 Level of significance ns ns ns ns ns ns Muscle (Block) ns ns ns ns ns ns Level of significance ns ns ns ns ns ns Breed * sex ns ns ns ns ns ns Breed * live weight ns ns ns ns ns ns Breed* sex * live weight ns ns 0.05 ns ns ns

14 Songklanakarin J. Sci. Technol. Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Vol.29 No.2 Mar. - Apr Wattanachant, C., et al. Table 5. Continued Fatty acid types Items 18:1 8/ 18:2 9/ 18:3 10/ 20:0 11/ 20:4 12/ 22:6 13/ Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Breast Thigh Chicken breeds Naked-Neck 34.88± ± ± ± ± ± ± ± ±0.06 a 0.43±0.34 a 1.17±0.47 A 0.52±0.14 B Indigenous 36.80± ± ± ± ± ± ± ± ±0.08 b 0.16±0.08 b 0.92± ±0.42 Level of significance ns ns ns ns 0.05 ns Sexes Male 35.98± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.20 Female 35.70± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.50 Level of significance ns ns ns ns ns ns Live weight, g ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.25 Level of significance ns ns ns ns ns ns Muscle (Block) ns ns ns ns ns ns Level of significance ns ns ns ns ns ns Breed * sex ns ns ns ns ns ns Breed * live weight ns ns ns ns ns ns Sex * live weight ns ns ns ns ns 0.05 Breed* sex * live weight ns ns ns ns ns ns 1/ 8/ muscle with no skin; 2/ SFA = saturated fatty acid; 3/ MUFA = mono-unsaturated fatty acid; 4/ PUFA = poly-unsaturated fatty acid; 5/ FAR = UFA/SFA; 6/ palmitic acid; 7/ stearic acid; oleic acid; 9/ linoleic acid; 10/ linolenic acid; 11/ arachidic acid; 12/ arachidonic acid; 13/ DHA; 14/ a, b and c means within a column with differing superscripts are significantly different between breeds or sexes or live weight; 15/ A and B means within a row with differing superscripts are significantly different between types of muscle.

15 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë % Õߪ π ÈßÀ, P<0.05) µ À π àõ Ë µ «æ «à â π ÈÕ à Èß Õß æ π ÿå ª Õ Õ (C18:1) Ÿß ÿ Èß π â π ÈÕ à«πõ à«π æ Õß ß Õ π Õ (C18:2) π π (C18:3) µ µ Õ πõ (C22:4) π π (C22:6) Õ π (C20:4) µ (P>0.05) Èßπ È â π ÈÕ à«πõ æ Õß à Õ àõπ ª π àõ Ë µ «πª Ë à µ µà ß Ëµ «æ π â π ÈÕ Èß Õß à«π Õß àæ Èπ Õß (P> 0.05) ËÕ ª º «Àå Èßπ È «å (2546) Ëß ß π«à â π ÈÕ à«πõ Õß à æ Èπ Õß ª ª å µ π π Ë â» Èßπ È Ÿß «à µà ª µ Õ Õ Õ π Õ µë «à Ë â π ÈÕ à«π æ ª ª å µ µ π- π Ÿß «à ß π «π µàæ «à â π ÈÕ à Èß Õßæ π ÿå ª πõ Ë µ «π àõ Ë µ «π π â ß ß πº» Õß Castellini (2002) Ë» â π ÈÕ à ß Ë È ß π º µ Õ π å Ëß π ª π Ë π â π ÈÕ Ë µ µà ß π ßπà ªìπº «µ µà ß Õß π Õ À Ë µ«å π ( ß å, 2529; Lawrie, 1991) Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 335 ««π π å 3. â π ÈÕ Õß à Õ àõπ àæ Èπ Õß à Ÿ πè À«à ß Á à Áπ à Ÿ πè π ËÕß Àâ ÿ à µ µà ß π 4. Õß π ÈÕ à Õ àõπ à«πõ à«π æ à ««à ß (L*) à µ µà ß àæ Èπ Õß µà «ß (a*) «À Õß (b*) µë «à 5. â π ÈÕ à Õ àõπ ª «Èπ ª µ π π â ª π à µ µà ß àæ Èπ Õß πõ π È ßæ «à ª å µ ªìπ πõ Ë µ «Ëæ Ë ÿ à«π Õ Õ π Õ ªìπ π àõ Ë µ «Ëæ Ë ÿ π â π ÈÕ à Õ àõπ «Èß ß ª Õ µõ Õ Ÿß «à â«6. â π ÈÕ à Õ àõπ Èß à«πõ à«π æ ª Õ π ÈßÀ «à Õß àæ Èπ Õß Ë à Èß Õßæ π ÿå ª Õ π Ë â ËÕ ªìπ âõ Õß Õ π ÈßÀ à µ µà ß π µµ ª» ºŸâ«Õ Õ ÿ Õß ÿπ π πÿπ «( «.) Ë π πÿπß ª π «Õ Õ ÿ Õÿµ À µ æ µ. ß - π π å µ å. Ë Àâ π πÿπ à«õ π«««µà ßÊ ÿª º» Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à Õ àõπ àæ Èπ Õß Ë È ß æ Èπ â π âõ ÿª ßπ È 1. à Õ àõπ πè Àπ à µ µà ß àæ Èπ Õß µà ËÕ À æ «à πè Àπ Èπ à«πõ π π à«πªï À «Õ πâõ «à àæ Èπ ÕßÕ Ÿàª 1-2% µàπè Àπ Õß π ÈÕ à«π æ πàõß à µ µà ß π 2. â π ÈÕ à Õ àõπ à ßµ ºà π π ÈÕµË «à Ëß ß«à â π ÈÕ à Õ àõπ «πÿà «à â π ÈÕ Õß àæ Èπ Õß Õ Õâ ßÕ ß ß å π æπ µ µ å π ÈÕ µ«å. π æ æå «π æ π., ÿß æ À π. ««π π å Õ µπå ÿ«πµ ß » æ È ß à Õ àõπ Õß µ π ßÀ«æ ÿß. π ß π ª ÿ «µ«-» µ å «π Ë µ -» µ å À «ß À à. ß À à: µ» µ å À «ß À à, Àπâ πæ«ÿ π æ Ï π å «πå «π - «πå º Õß ª µ π È ßµàÕ æ µ µ ÿ æ Õß àæ Èπ Õß Ÿ º. ÿ åπ 23(96):

16 Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol.29 No.2 Mar. - Apr µπ µ ß» π µπå Õß µπ π π å µ µ ÿ æ Õß àæ Èπ Õß È ß µâ Ë«ß ß µ Ë«ß ß «23 Ë«ß µàõ«π. «µ» µ å («.) 33(1): «å À Õß«π Õ π«è «ÿ Õ ºàÕß ºâ«µÿ ª æ º µ Õ µ µ ÿ æ Õß àæ Èπ Õß à Ÿ º æ Èπ Õß x Õ π å à Ÿ º æ Èπ Õß x Õ π å x åæ ÁÕ. ß π ª ÿ «µ«/ µ µ å / µ«æ -» µ å Èß Ë 3 «π Ë ß À à: À «ß À à, Àπâ «å À Õß«π µÿ Õ π«è «ÿ Õ ºàÕß ºâ«ß å π æπ µ ÿ æ π ÈÕ π Õß àæ Èπ Õß à Ÿ º Õß æ π ÿå æ π ÿå. ß π ª ÿ «Õß À «µ» µ å Èß Ë 41 µ«å µ«æ» µ å «π Ë 3-7 ÿ æ π å 2546 À «µ» µ å. ÿß æ À π : À - «µ» µ å, Àπâ µÿ π π ÈÕ µ«å. ßæ æå π æ æå, ß À à. ÿ «π Ï ÿ æ ß å ÿ ««å «µ µ πÿ » ª Ø Õß àæ π ÿåæ Èπ Õß π µâ. ß π«õß «µ µ å. ß π π å. «µ µ å æ µ. ß π π å, ß. Al-Najdawi and Abdullah, B Proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and handdeboned chickens from the Jordanian market. Meat Sci., 61: AOAC Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemists: Washington, DC. Bragagnolo, N Comparative aspects of meats according to fatty acid profile and cholesterol level. In Second International Virtual Conference on Pork Quality, 5 th November - 6 th December Carcass characteristics and physical property of chicken muscles Wattanachant, C., et al. pork/seg. Accessed on April 20, Castellini, C., Mugnai, C., Bosco, A D Effect of organic production system on broiler carcass and meat quality. Meat Sci., 60: Christie, W.W Methods for lipid extraction. The Scottish Crop Research Institute. lipid.co.uk Accessed on December 24, Dawson, P.L., Sheldon, B.W. and Miles, J.J Effect of aseptic processing on the texture of chicken meat. Poultry Sci., 70: Ding, H., Xu, R.J. and Chan, D.K.O Identification of broiler chicken meat using a visible/ near-infrared spectroscopic technique. J. Sci. Food Agric., 79: Dransfield, E Tenderness of meat, poultry and fish. In A..M. Pearson and T.R. Dutson (Eds.), Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (pp ). Blackie Academic & Professional, Glasgow, p Fletcher, D.L. 1999a. Poultry meat color. In R.I. Richardson and G.C. Mead (Eds.), Poultry Meat Science Symposium Series Vol. 25 (pp ). CABI Publishing, Oxon, p Fletcher, D.L. 1999b. Broiler breast meat color variation, ph, and texture. Poultry Science 78: Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. and Merkel, R.A Principles of Meat Science. W.H. Freeman & Co, San Francisco. Honnikel, K.O. and Hamm, R Measurement of water-holding capacity and juiciness. In A.M. Pearson and T.R. Dutson (Eds.), Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (pp ). Blackie Academic & Professional, Glasgow, p Jung, D.H., Biggs, H.G., Moorehead, W.R Colorimetry of serum cholesterol with use of ferric acetate / uranyl acetate and ferrous sulphate/ sulphuric acid reagent. Clinical Chem., 21: Lawrie, R.A Meat Science. 5 th ed. Pergamon Press, Oxford. Liu, A., Nishimura, T., and Takahashi, K Relationship between structural properties of intramuscular connective tissue and toughness

17 «. ß π π å «. ªï Ë 29 Ë Õß åª Õ ß æ Õß â π ÈÕ à 337 ««π π å of various chicken skeletal. Meat Sci., 43: Lyon, C.E. and Buhr, R.J Biochemical basis of meat texture. In R.I. Richardson and G.C. Mead (Eds.), Poultry Meat Science Symposium Series Vol. 25 (pp ). CABI Publishing, Oxon, p Moran, E.T Live production factors influencing yield and quality of poultry meat. In R.I. Richardson and G.C. Mead (Eds.), Poultry Meat Science Symposium Series Vol. 25 (pp ). CABI Publishing, Oxon, p Rajion, M.A Essential Fatty Acid Metabolism in the Fetal and Newborn Lamb. Ph.D. Thesis, The University of Melbourne, Australia, Melbourne. Romans, J.R., Costello,W.J., Carlson, C.W., Greaser, M.L. and Jones, K.W The Meat We Eat. Interstate Publishers, Illinois. SAS SAS/Stat guide for personal computers. Version 6.03 ed. SAS Institute Inc., Cary. Warriss, P.D Meat Science: An Introduction Text. CABI, Oxon. Wattanachant, S., Benjakul, S. and Ledward, D.A Compositions, color and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles. Poultry Sci., 83: